・自分でラーメンを作りたい人
・ラーメン屋の苦労を知りたい人
ラーメンを作ったことはありますか？多くの人は「カップラーメン」「インスタントラーメン」ならあると答えるでしょう。麺を粉から作ったり、スープをダシを取るところから始めたひとは少ないのではないでしょうか。
ラーメンが好きな人でラーメン作りに初めて挑戦してみたい。これはそんな人のための記事です。
ラーメンを作ってみて広がった感覚があります。これは受動的か能動的かそういう類のもので、多くの物事に当てはまる考え方だと思います。初めて何かをやってみると見えてくるものがあります。
新しいことに挑戦すると新しい視点が見えてきます。この感覚が私は大好きです。
ラーメンが好きです。この言葉と聞いたときに「ラーメンを食べることが好き」「ラーメンを作ることが好き」に分けることができるようになりました。
食べることにばかりしていましたが、作ってみることでどこに苦労があるかを把握できラーメン屋に対してより、ありがたみを感じるようになりました。
全国のラーメン屋さんありがとうございます。
それでは早速、初心者によるラーメン作りを紹介していきます。
麺
今回は製麺機を使わず麺を作りました。
麺づくりに必要なものを以下に示します。
- 材料
- 根性
- 体力
はっきり言って麺づくりは体力との戦いでした。こねる作業や生地を伸ばす作業がとてもきつかったです。(25歳一般男性)
製麺機を使うことでここは補うことができます。お金に余裕がある場合はお金で解決するのも一つの手段です。
レシピ
まずは実際に作ったレシピです。
- 強力粉 500g
- かん水 8ml
- 水 200ml
- 塩 1g
続いてかん水について説明します。かん水は中華麺などに使うアルカリ塩水溶液で小麦粉(強力粉、薄力粉)に混ぜることで柔らかさや弾力性を持たせることができます。
こちらのような粉で売っているものもあります。
今回はかん水を重曹で作りました。重曹でしたら近くのスーパーでも買うことができます。重曹を使ったかん水の作り方は
水100mlに重曹10gを混ぜて溶かしました。熱湯を少し加えて溶けやすくします。温かいほうが溶解度が高くなるので均一に混ぜやすくなります。
かん水は麺にコシを与えます。卵を加えることでさらにコシを与えることもできます。
ボウルに粉を盛りました。家庭用の重量計を用いて十分に測ることできます。
その後、塩、かん水を水に入れます。その混合した液を3~4回に分けて加えます。
一回目で少し粉が固まってきます。全体にいきわたるように混ぜます。この時は箸などを使って混ぜていても大丈夫です。
その後水を加えていきます。3回目くらいダマになったようなものができ始めます。この時には手でもみこむといいと思います。
私は4回に分けて混合液を投入しました。４回目でかなり生地がまとまっています。残りの粉に水を与える感じで水を混ぜます。もむことにかなり力と体力を使います。ジップロックに入れて足で踏んだりを繰り返します。
全体がまとまってきたらジップロックに入れます。
この状態で1時間ほど冷蔵庫で寝かせます。この間に水が全体にいきわたると思われます。
この後が大変でした。
製麺機がないため麺棒で生地を伸ばさなければなりません。
ここで麺を伸ばすことにもとても体力を使います。麺をひたすらに伸ばします。コーンスターチを付けて、麺が重なってもくっつかないようにしました。麺を伸ばし終えたら、包丁で好みの太さにカットして一晩寝かせたら完成です。
包丁でのカットですので結構太くなってしまいます。
具体的な麺の作り方についてはこちらを参照していただきたいです。
ゆで時間は10分にしました。
おそらく多くのラーメン屋は製麺機を使って麺を作っていると思います。今回、私は1000gほどの麺を作りましたがかなりの時間がかかりました。自分でこねて、生地をを伸ばすのはそう想像以上に疲れ、時間がかかります。これでやっと3人前とかです。
私は握力がなくなってとてもきつかったです。今までなったことのない筋肉痛になりました。
毎日こねている人がいたら尊敬です。
スープ
スープは醤油ベースと鶏白湯煮干しエビを目標に作りました。
スープの構成はダシ、カエシ、香味油の３つから構成されています。
ダシ
鶏白湯＋煮干し＋エビ＋鰹
鶏ガラスープ＋(煮干し＋エビ＋昆布)でダシを取りました。
鶏白湯
材料
鶏ガラと手羽先の先の部分、生姜、ニンニク半玉、ネギの青い部分、玉ねぎ一玉、ニンジン、ジャガイモ
工程
大量の熱湯に鶏ガラ(冷凍)200gほど入れて、10~20分下茹でします。
その後湯を捨てて、よく水洗いした鶏ガラと手羽先の先の部分、臭い消しに生姜、ニンニク半玉、甘さを付けるためにネギの青い部分、玉ねぎ一玉、ニンジン、ジャガイモを鍋に入れ、水を張って強火で火をつける。
沸騰したら火を弱め、灰汁を取りながら中火で炊く。
15分に一度くらい様子を見ながら水を足し、かき混ぜる。
こん棒で混ぜたりして、７時間炊く(ジャガイモが溶けるくらいまで）好みの濃さに水分を調整し、濾せば鶏白湯スープの完成。
煮干しエビだし
材料
昆布2本、煮干し100-150g、エビ300g
工程
水に昆布、手でちぎった煮干しを入れて1晩つけておく。
鍋で沸騰させる。沸騰したら弱火で10分。
昆布をとり、皮むきしたエビを入れ強火にする。エビをつぶす。
スープを濾したら完成。
エビのだしと鶏白湯を混ぜる。
カエシ
材料
醤油100cc、みりん100cc、酒25cc、昆布ひとかけら、煮干し粉 大匙２
工程
材料を入れとろ火で一煮立ちしたら、昆布を取って完成
香味油
材料
エビ頭、煮干し粉大匙1.5、サラダ油60cc、(ネギ)
工程
サラダ油にエビの頭、すりつぶした煮干し粉を入れて、エビを素揚げするように火に入れる。
弱火でじっくり香りを移す。ネギが焦げたら完成
具材
チャーシュー
具材のチャーシューに関して、綺麗に成形するために凧糸で縛る前に肉を削って形を整える。これが1番大切。あとはどうでもいい。
水で90分、タレで40分煮る。
タレはお好み味で調整して下さい。
臭み抜くために生姜、ニンニク、ネギとか入れました。
チャーシュー作るの手間がかかります。そのくせ量が多くできんません。ただ、めちゃくちゃ美味しいです。ラーメン屋に行ったらチャーシューはトッピングしたいですね。
煮卵
沸騰したお湯に6分30秒ゆでる。これによって気味が半熟になります。あとは好きなつけダレつけて煮卵の完成です。
これのほかに茹でもやし、ねぎ、ニンニクをトッピングしました。
自家製ラーメン
こちらが完成した自家製ラーメンです。
スープは煮干しの味がかなり出ていておいしかったです。麺は太麺でうどんのようになってしまいました。ラーメン言うと二郎系の麺の太さです。トッピングでにんにくを入れたのでその味にかなり染まりました！ほぼ二郎系ラーメンでした。ほのかにに煮干しが香る少し変わったラーメンになりました。
自分たちで作ったこともありかなり美味しかったと思います。ニンニクは抜きでもいいかもしれません！
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